Catering: Vegan und Vegetarisch ist Trend!

Vegan ist hip, vegetarisch eigentlich nichts Neues mehr. Großunternehmen achten in ihren Kantinen auf religiös zulässige Speisen für ihre multikulturellen Belegschaften. Aber wie sieht das Ganze beim Event-Catering aus? Inwieweit nehmen Köche und Unternehmen Rücksicht auf die aktuellen Ernährungs-Trends?

Die urbane Fitnessszene hat mit Attila Hildmann ihren Mastermind gefunden. Er ist jung, in Berlin geboren, mit türkischen Wurzeln, aber von deutschen Eltern aufgezogen, Autodidakt, Physiker. Der vollständige Verzicht auf tierische Zutaten im veganen Lifestyle ist längst keine Selbstkasteiung mehr. In Berlin findet man mit dem „Manu Verde“ das erste deutsche vegane Restaurant auf Sterneniveau. Dort schmeckt es prächtig, und man vermisst nichts. Der dortige Maître Jean-Christian Jury, ein französischer Pionier aus Toulon, der über die Themse an die Spree kam, ist der Gründervater. Sein Credo lautet: „Gesund essen mit Genuss“.

Attila Hildmann ist so konsequent, dass das Servicepersonal mittlerweile auch rein vegane Kleidung trägt. Es ist ja schwer für den Konsumenten geworden, den Überblick zu behalten. Dafür sorgen Lebensmittelschieber und Panscher in mafiösem Umfang. Hinzu kommt, dass es Gesetzeslücken gibt. Das Käsebrötchen ist längst noch nicht vegetarisch. Die Backware wird oft mit Schweineschmalz, alternativ – damit es für Muslime passt – mit Rindertalg, dem Fett von der toten Kuh, goldbraun gebacken. Fleischliches kann sich in Kartoffelchips finden oder sogar im Fruchtsaft oder Wein, die mit Schweinegelatine geklärt werden.

Der beliebte Safthersteller Niehoffs Vaihinger klärt selbst mit einer Ultrafiltration, die ohne Gelatine funktioniert, gibt aber zu, dass er Rohware einkauft, die mit Gelatine geklärt wird. Eine Kennzeichnung gibt es noch nicht. Die Firma kann sich aber vorstellen, eine solche in ein, zwei Jahren einzuführen. Solange kann man nur auf Nummer Sicher gehen, indem man den naturtrüben Apfelsaft trinkt.

Es ist also gar nicht so einfach korrekt zu essen. Nicht für Juden oder Muslime und auch nicht für Veganer oder Vegetarier. Oder auch für Menschen, welche die Massentierhaltung ablehnen. Aber auch da gibt es Bewegung, selbst bei der oft trägen Lebensmittelindustrie. Coppenrath & Wiese fertigt seine Aufbackbrötchen größtenteils mit Pflanzenfett. Nur bei den Mehrkorn- oder Dinkelbrötchen kommt Molke oder Honig zum Einsatz. Der Saucen- und Mayonnaisenspezialist Thomy nimmt mittlerweile Eier aus Bodenhaltung und deklariert das auch auf seinen Produkten. Man weiß, dass viele Verbraucher inzwischen die Käfighaltung ablehnen.

Wie sieht es in der Event-Branche aus?

Auch in der Event-Branche hat sich viel getan. Aber bleibt etwas wie „Zweierlei vom Rindfleisch“ als Hauptgang beim „Deutschen Nachhaltigkeitspreis“ ein Ausrutscher der Gedankenlosigkeit? Nicht alle sind zuversichtlich. Für Jörg Sellerbeck (Architekt und Koch) von Raumkulinarik regelt alles die Nachfrage. Wenn Kunden bereit sind, für das Essen und den Caterer vernünftige Preise zu zahlen, können Dienstleister auch entsprechende Wünsche, wie z. B. an Nachhaltigkeit, berücksichtigen. Solange alles nur über den niedrigsten Preis geht, sieht er schwarz. Dabei ist in den Catering-Unternehmen schon Bewusstsein vorhanden.