Ausbildung zu mehr Nachhaltigkeit im Cateringbetrieb

Die Frank Schwarz Gastro Group setzt auf besondere Ausbildungsangebote, um mehr Jugendliche von einem Beruf im Gastgewerbe zu überzeugen. Dabei werden die Azubis auch in Sachen Nachhaltigkeit zum Umdenken angehalten und setzen dies nicht nur im Betrieb, sondern auch Zuhause um.

Über 150 Nachwuchskräfte für das Gastgewerbe hat die Frank Schwarz Gastro Group (FSGG) schon seit 1989 ausgebildet. Dabei steht für den Chef des Cateringunternehmens vom Duisburger Großmarkt Frank Schwarz fest, dass die duale Ausbildung in den gastgewerblichen Berufen der beste Schutz vor Jugendarbeitslosigkeit und der Perspektivlosigkeit vieler junger Menschen sei: „Nicht jeder junge Mensch kann und sollte studieren. Unsere Branche bietet jungen Menschen enorme Berufsperspektiven und eine sichere, gut bezahlte Zukunft. Das bedeutet für uns, dass wir die Berufsausbildung bei der FSGG interessant und einmalig gestalten. Dazu gehören auch Online-Veranstaltungen oder Inhouse-Schulungen.“ Wichtig ist dem Familienbetrieb insbesondere die Vermittlung von Themen wie Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität sowie umweltfreundlicher Produkte und Dienstleistungen, aus eigenem Antrieb, aber auch weil die Kunden dies verstärkt nachfragen. „Die Ausbildung im Bereich Nachhaltigkeit rund um Tourismus, Hotellerie und Gastronomie sowie im Eventmanagement findet im schulischen Bildungssystem noch nicht genügend statt“, findet Frank Schwarz, „es wird jedoch immer wichtiger, sich nachhaltig in den Betrieben aufzustellen und die Mitarbeitenden und Auszubildenden dabei mitzunehmen.“

Aus diesem Grund hat InfraCert – Institut für nachhaltige Entwicklung in der Hotellerie das Projekt „Green Azubi Camp“ ins Leben gerufen. An dem zweitägigen Online-Workshop nahmen jüngst auch drei Azubis aus dem zweiten Ausbildungsjahr der FSGG teil. Ihnen wurde in der Fortbildung gezeigt, wie Ressourcenverbräuche auf ein Minimum reduziert werden können. „Unser Thema waren die Ziele für eine nachhaltige Entwicklung. Es ging um globale Probleme wie Armut, Hunger oder die grassierende Meeresverschmutzung mit Plastik“, erzählt der 19-jährige Youri Chang. Auch sein 21-jähriger Kollege Milan Thiele konnte aus dem Seminar sehr viel Motivation für seinen Arbeitsalltag mitnehmen: „Es muss nicht immer die große Aktion sein. Auch mit vielen kleinen Schritten kommen wir voran. So arbeiten wir in unserem Ausbildungsbetrieb daran, Geschirr, Besteck und Verpackungen aus Plastik zu verbannen und durch ökologische Produkte zu ersetzen. Auch das Thema Verschwendung wurde angesprochen. Zum Glück arbeiten wir in einem Cateringunternehmen, das den Begriff Nachhaltigkeit mit Leben füllt und in den täglichen Betriebsablauf integriert.“

So arbeitet ein Caterer nachhaltiger

Während ihrer Berufsausbildung bekommen Youri, Milan und ihre Mit-Azubis verschiedenste Ansätze und Arbeitstechniken für mehr Nachhaltigkeit und schonenden Ressourcenverbrauch vermittelt. Dazu gehört der sorgfältige Umgang mit Wasser ebenso wie der effiziente Einsatz von Reinigungsmitteln durch spezielle Dosierungsanlagen, das Vermeiden von Müll, indem weniger Umverpackungen (Frischhalte- und Alufolie sowie Einwegschalen) verwendet und die Lebensmittel in Mehrwegschalen/dem Kühlhaus gelagert werden. Die Azubis lernen, Mehrwegsysteme und -behälter im Auslieferungsbereich einzusetzen und Lebensmittel durch Verpackung unter Schutzgas länger haltbar zu machen sowie diese in (plastik- und palmölfreien) Biobeuteln zu vakuumieren. Außerdem bringt FSGG-Ausbildungsleiter Roger Achterath seinen Schützlingen bei, wie Saucen und Suppen mit „vermeintlichen Lebensmittelabfällen“ selbst angesetzt und auf diese Weise Abschnitte und Gemüsereste tierischer und natürlicher Herkunft weiterverarbeitet werden können. „Vor dem Spülen werden mit einem Schaber auch die Schüsseln und Töpfe ausgekratzt – bei uns verschwinden keine wertvollen Lebensmittel im Abfluss“, bekräftigt der Küchenmeister, „alles kann verwertet werden!“ Und auch eine effektive Routenplanung hilft, doppelte Fahrwege zu vermeiden und den Benzinverbrauch zu senken.

Darüber hinaus betreibt die FSGG ein eigenes Blockheizkraftwerk, hat im Betrieb die Leuchtmittel ausgetauscht und besitzt eine Abluftanlage mit Wärmetauscher, eine Verbund-Kälteanlage (ECU), eine Expander-Kompressor-Einheit für die Kühlhäuser sowie einen Atlas Copco Druckluftkompressor, um den Energiebedarf zu senken.

Ausbildung über das Vorgeschriebene hinaus

„Unsere Mitarbeitenden leben den gemeinsamen Anspruch auf nachhaltigkeitsbezogene Leistungen für die Kunden. Die Azubis können mit ihrem neu erworbenen Wissen effizient und effektiv an den Prozessen und Strukturen unseres Unternehmens mitwirken und die Zukunft mitgestalten“, ordnet Frank Schwarz die Aktivitäten der FSGG für mehr Nachhaltigkeit im Betrieb ein. Daneben bietet der Caterer auch Fortbildungsveranstaltungen für die Auszubildenden an, die über die Ausbildungsverordnung hinaus gehen, wie DEHOGA-Seminare, Messebesuche, Einzelunterricht, Industrie-/Lieferanten-Seminare und Betriebsbesuche. Neben Geflügel-Workshops bei der DEHOGA-Akademie und Seminaren zu Fischen und Krustentieren sind dies vor allem Angebote, die in kaum einer Ausbildungsküche vorkommen. „Wir lösen auch schon mal gemeinsam mit den Azubis halbe Rinder oder Schweine aus“, so Achterath weiter, der gemeinsam mit Küchenmeister Angelo Vocale für die Ausbildung der Kochazubis verantwortlich ist. Denn das Ziel ist die Übernahme der jungen Menschen nach ihrer Berufsbildung. „Das klappt auch fast immer. Das beste Beispiel ist unser Produktionsleiter Marcel Tönnißen. Er hat seine Kariere bei der FSGG 1990 mit einer Ausbildung zum Koch begonnen“, bestätigt Frank Schwarz stolz.