In den letzten Jahren gewannen die Betrachtung von Publikums- und Veranstaltungssicherheit auf Events immer mehr an Bedeutung. Aber wie ist es um die (Arbeits-)Sicherheit hinter den Kulissen bestellt? Dort werden Speisen be- und verarbeitet und zubereitet, ob zu reiner Nahrungsaufnahme oder zum sternetauglichen Selbstzweck. Es wird gegrillt, gekocht, gebrutzelt und vorher geschnibbelt, geschält und gewaschen.
(Bild: Pexels.com)
Unsere Branche entwickelte Ausbildungen, eigene Regelwerke und Sicherheitskonzepte, die (hoffentlich) Standard auf allen größeren Events sind. Mehr denn je werden heute Dienstleister, Partner und Mitarbeiter gefordert, befragt, unterwiesen und kontrolliert. Bei den neuen „Bedrohungen von außen“ wird versucht, durch den massiven Einsatz von Akkreditierungen und häufig Betonwürfeln an den Einfahrten die erforderliche gefühlte und tatsächliche Sicherheit herzustellen.
Aber wie ist es um die (Arbeits-)Sicherheit hinter die Kulissen bestellt? Dort werden Speisen be- und verarbeitet und zubereitet, ob zu reiner Nahrungsaufnahme oder zum sternetauglichen Selbstzweck. Es wird gegrillt, gekocht, gebrutzelt und vorher geschnibbelt, geschält und gewaschen.
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Hygiene braucht Handschuhe?
Häufig tragen die Mitarbeiter in der Küche und auch bei der Ausgabe Einmalhandschuhe aus Materialien, die nicht luft- und feuchtigkeitsdurchlässig sind. Zur Begründung wird eine verbesserte Hygiene bei der Lebensmittelverarbeitung angeführt, die den Gast vor Keimen schützen soll, und die entsprechende Hygiene-Gesetzgebung. Dabei handelt es tatsächlich um eine Fehlannahme. Schon 2013 stellte die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) fest: „Es gibt jedoch keine lebensmittelrechtlichen Vorschriften, die das Tragen von flüssigkeitsdichten Handschuhen verlangen.“ Und weiter: „In der EG Verordnung vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene heißt es lediglich: Personen, die in einem Bereich arbeiten, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten; sie müssen geeignete und saubere Arbeitskleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen.“
Es gilt, die Regeln mit Augenmaß und im Hinblick auf den Gesundheitsschutz auch der Mitarbeiter umzusetzen. So bedeutet die Arbeit mit Einmalhandschuhen eine immense Hautbelastung, und offiziell gilt jede Tätigkeit mit Einmalhandschuhen ab zwei Stunden Tragedauer als „Feuchtarbeit“, bei der eine arbeitsmedizinische Vorsorge angeboten werden muss, und ab vier Stunden verpflichtend durchzuführen ist. Zudem muss ein Hautschutzplan aufgestellt werden, bei dem festgelegt wird, welche Pflegeprodukte der Mitarbeiter zu verwenden hat, und diese Produkte und eine Waschmöglichkeit müssen vorhanden sein. Zur hygienischen Ausgabe von Speisen können dann Zangen, Greifer oder Löffel benutzt werden.
(Bild: Falco Zanini)
Handhabung von Gas – flüchtig und hochexplosiv
Nach der Vorbereitung der Speisen geht es an die Zubereitung, bei der häufig genug Gas in Flaschen als Brennstoff eingesetzt wird. So wundert es nicht, dass langfristig betrachtet die Gefahr einer explodierenden Gasflasche auf Märkten und Festen höher ist als andere. Nicht umsonst stufen der Gesetzgeber und die Berufsgenossenschaften die Handhabung von Gas als gefährlich ein; verschiedene Vorsichtsmaßnahmen sind umzusetzen. So sollte der Betreiber der Gasanlage seine Geräte regelmäßig bzw. mindestens jährlich durch eine befähigte Person prüfen lassen und die Prüfung dokumentieren. Da die Gefahr beim Wechsel der Flasche am größten ist, sollten die Personen, die dies durchführen, nachweislich geschult sein und nach jedem Flaschenwechsel eine Lecksuche mit Lecksuchspray durchführen. In der Nähe der Flasche bzw. im Stand sind Betriebsanweisungen für diese Vorgänge auszuhängen und zu unterweisen.
Großes Augenmerk ist auf die Lagerung zu legen. Lagerorte benötigen Sicherheitsabstände von einem Meter um die Flaschen im Freien und zwei Metern in Räumen, dürfen nicht öffentlich zugänglich und müssen mit Warnzeichen versehen sein. An der Verbrauchsstelle ist die Zahl der Reserveflaschen zu begrenzen. Hier hat sich eine Reserveflasche pro angeschlossene Flasche bewährt sowie eine Zuordnung der Flaschen zu den Standbetreibern mittels Kennzeichnung der Flasche.
(Bild: Sylvia Koch )
Alternative Strom – alles sauber?
Das Backen, Kochen, Woken mit Strom wird aufgrund der Gefahren beim Gas als alternative Energiequelle immer beliebter. Doch auch hier sind grundsätzliche Vorgaben, ähnlich wie beim Gas, zu beachten. Generell müssen alle elektrischen Betriebsmittel wie Kabel, Verteiler, Herde, Öfen usw. ebenfalls regelmäßig, mindestens alle sechs Monate durch eine befähigte Person nachweislich geprüft werden. Hier bestehen Gefahren für die Mitarbeiter, die Gäste und auch für die Veranstaltung an sich. So kann ein defekter Pizzaofen schnell eine ganze Gastromeile stilllegen, bis der Fehler gefunden wird.
Große Sorgfalt sollte bei der Verlegung der Leitungen angewendet werden. Oft verkommen die Bereiche hinter den Ständen zu Kabelhaufen, in denen Stolpern sehr wahrscheinlich und in Verbindung mit herumliegenden Stangen und anderem ein gefährlicher Fehler naheliegend wird. Zur Vermeidung von „Missverständnissen“ und besseren Problemeingrenzung sollten von den Betreibern realistische Stromanforderungen eingeholt und diese im Vorfeld auch von einem Fachmann verifiziert werden. Allzu oft werden einfach nur die Leistungsangaben vom Stecker (16A, 32A, 63A usw.) abgelesen und dadurch unsinnige Kapazitäten verursacht. Aufgrund der Angaben sollten dann die einzelnen Stände Stromanschlüsse fest zugewiesen bekommen.
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Feuer und Flamme
Gleich welche Energiequelle ein Food-Betreiber wählt, besteht trotz der vorgenannten Maßnahmen oder durch das Fehlen derjenigen eine permanente Gefahr durch den Ausbruch eines Brandes. Dieser kann entweder z.B. an einer überlasteten Verteilung auftreten oder in einer Fritteuse, wobei dann das Fett mit hoher Temperatur brennt. Zur raschen Bekämpfung eines entstehenden Brandes müssen ausreichend und die richtigen Löschmittel zur Verfügung stehen. Dies ist bei der Gefahr eines Fettbrandes ausschließlich ein Löscher mit der Brandklasse „F“. Das Löschen eines Fettbrandes mit z.B. einem Schaumlöscher würde zu einer Fettexplosion führen und einen immensen Sach- und Personenschaden verursachen. Weiter ist es unbedingt erforderlich, dass alle Mitarbeiter am Stand in der Handhabung des Feuerlöschers unterwiesen und die Notfallmaßnahmen und Telefonnummern sichtbar ausgehängt sind.
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Kontrolle ist gut
Alle diese Hinweise finden in der Praxis (hoffentlich) auch ihren Weg in die diversen Verträge und Vereinbarungen, doch damit ist es nicht getan! Der Veranstalter ist hier in der Pflicht, die Erfüllung der gesetzlichen und kommunizierten Vorgaben aktiv zu kontrollieren und bei Nicht-Erfüllung den Betrieb des Standes zu untersagen. In der Praxis hilft es, sachkundige Personen mit der Prüfung der Einhaltung aller Vorgaben zu Gas, Strom und Brandschutz zu beauftragen, die alle Stände vor Einlass kontrollieren. Sollte es bei der Umsetzung bei dem einen oder anderen Stand hapern, sind die Mängel abzustellen, bevor der Betrieb gestattet wird. Das kann im für den Standbetreiber kostenpflichtigen Erwerb eines Feuerlöschers „F“ bestehen oder der ebenfalls kostenpflichtigen Geräteprüfung – oder eben darin, den Stand nicht betreiben zu dürfen.
Sinnvolle Tipps und Links zur Themenvertiefung:
Notwendige Dokumente:
- Gas: Prüfnachweis: regelmäßige Prüfung der Anlage, Unterweisungsnachweis: Mitarbeiter, Betriebsanweisung: Umgang mit Flüssiggas und Wechsel der Flaschen
- Strom: Prüfnachweis: regelmäßige Prüfung aller elektrischen Betriebsmittel, Unterweisungsnachweis: Mitarbeiter
- Brandschutz: Brandschutzordnung Teil A (Aushang), Unterweisungsnachweis: Mitarbeiter
Die BGN zum Tragen von Schutzhandschuhen – Beitrag aus 2013:
www.haut.portal.bgn.de
Aktuelle Kampagne zum Hautschutz:
www.machmit-hautfit.de
Neben den zahlreichen Regelwerken hat die BGN eine gute Informationsschrift, die ASI 8.04 erstellt sowie Merkblätter in anderen Sprachen, wie z.B. Vietnamesisch, Hindi oder Chinesisch, und stellt diese kostenlos zum Download zur Verfügung:
www.fluessiggasanlagen.portal.bgn.de
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